Šok zamrzivač se izvana ne razlikuje puno od običnog, pa se često pretpostavi da je riječ o istoj stvari s većim kompresorom. Razlika je u onome što se događa s namirnicom.
Što se događa pri sporom zamrzavanju
Voda u namirnici pri sporom zamrzavanju stvara velike kristale leda. Oni probijaju stanične stijenke, pa se pri odmrzavanju gubi tekućina. Rezultat je mekša struktura, slabiji okus i manja masa gotovog proizvoda.
Što radi šok zamrzivač
Šok zamrzivač spušta temperaturu namirnice brzo kroz kritični raspon u kojem se kristali stvaraju. Kristali ostanu sitni, stanice ostanu cijele, i proizvod nakon odmrzavanja izgleda i jede se bliže svježem.
Uz to postoji i higijenska strana: kraće zadržavanje u temperaturnom rasponu u kojem se bakterije razmnožavaju.
Za koga se isplati
- slastičarnice i pekarnice, gdje struktura tijesta i kreme izravno određuje proizvod
- restorani koji pripremaju unaprijed i drže stalnu kvalitetu
- catering i priprema obroka u serijama
- manja prehrambena proizvodnja s vlastitim asortimanom
Na što paziti pri odabiru
Kapacitet po ciklusu, ne veličina kućišta. Uređaj u koji stane puno, a koji ne stigne spustiti temperaturu u zadanom vremenu, radi kao obični zamrzivač.
Raspored zraka. Ako zrak ne struji ravnomjerno, dio šarže se hladi brže od ostatka i rezultat je neujednačen.
Mjesto i odvod topline. Šok zamrzivač izbacuje ozbiljnu količinu topline u prostor u kojem stoji, što u maloj kuhinji zna biti problem sam po sebi.
Servis. Uređaj koji radi u kratkim i teškim ciklusima traži održavanje ozbiljnije od običnog zamrzivača.
Šok zamrzivači spadaju u komercijalne sustave hlađenja koje radimo.